10老汤做出的绝味鸭脖,绝味鸭脖老汤怎么做

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种卤菜的制作是专业级别的，绝味鸭脖是近些年来，三大鸭货中的一种，绝味和黑鸭的做法其实都是源于精武鸭脖，也就是在精武鸭脖的基础上改良创新得来的另一种风味的鸭货，下面我就分享一个价值过万的商业版绝味鸭脖的全部制作流程以及配方。

求绝味鸭脖的配方？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种卤菜的制作是专业级别的，绝味鸭脖是近些年来，三大鸭货中的一种，绝味和黑鸭的做法其实都是源于精武鸭脖，也就是在精武鸭脖的基础上改良创新得来的另一种风味的鸭货，下面我就分享一个价值过万的商业版绝味鸭脖的全部制作流程以及配方。个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下价值过万的绝味鸭脖的香料配方八角50克，良姜15克，千里香40克，甘草15克，香菜籽10克，香草35克，姜皮300克，肉蔻10克，栀壳30克，砂仁20克，草果20克，丁香3克，小茴香20克，白芷25克，白扣40克，草寇30克，陈皮20克，百里香5克，香叶13克，桂皮35克，山奈20克，红扣20克，木香20克香料的使用方法讲解卤制鸭货的香料是不需要提前炒制的，只需要在使用前用温水浸泡40分钟即可，其次果实类香料需要提前拍裂，不然会出味不均。

像是鸭货一类的卤菜，其做法和普通的肉类食材的卤菜的制作有很大不同，因为鸭货一类的原料其腥味很重，所以在香料使用上不像传统的卤菜那样，需要提前炒制去除过重的药味。因为鸭货原料的腥味和比较重的香料味一结合后，腥味自然就会压制住了。个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法绝味鸭脖的卤水调制【商业版做法】鸭货的卤制做法和传统卤肉不同的第二点就是，卤水的调制方法，传统的卤肉使用的卤水都是用的高汤，也就是用棒骨等原料长时间熬制出来的汤，因为这样的高汤可以增加卤肉的香味，但是鸭货的卤水却用不到高汤，这是因为凡是鸭货的卤制都会用到大量的花椒和辣椒，也就是绝味鸭脖的口味整体偏向麻辣味，而在这样重的麻辣味面前，高汤的那点香味是很难在鸭货上体现出来的，所以凡是商业版鸭货的制作，都不需要用到高汤，直接使用清水调制卤水即可。

卤水调制配方【商业版】清水40斤，盐500克，冰糖1000克，白糖400克，甜蜜素20克，味精200克，鸡精250克，肉香王5克，浓香粉50克，鸭肉专用膏35克，超级鲜味粉40克，白酒80克，花雕酒250克，草菇老抽800克，焦糖色30克卤水调制方法：将以上所有调料倒入40斤清水中，全部搅拌均匀，然后再将浸泡好的香料放入卤水中留着备用，看接下来的操作。

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法绝味鸭脖的香料油和各种鸭货的卤制时间锅中加入400克色拉油，然后再加入400克鸡油，加入300克大蒜片，和300克洋葱片，姜片200克，大火烧开，然后小火炼制，直到锅内所有蔬菜至金黄色后捞出扔掉，然后将这个香料油倒入上面调制的卤水中。

麻辣味的来源：卤水中加入500克福建辣椒王，200克花椒提示：所有鸭货原料，无需焯水和腌制，直接放入清水中浸泡4个小时，然后捞出冲洗干净留着备用。鸭货的卤制方法：所有清洗处理好的鸭货，直接放到调制好的卤水汤中，然后大火烧开，小火煮好后，再浸泡即可，各种鸭附件的煮制时间看下面的时间表即可。提示：第一锅的时候，鸭附件倒入卤水中的时候，要先将卤水中的各种调料搅拌均匀，避免糊锅。

绝味鸭脖各种食材的卤制时间表【商业版】鸭脖卤45分钟，离火浸泡20分钟，半边鸭卤30分钟离火浸泡60分钟，鸭锁骨卤30分钟离火浸泡30分钟，鸭全翅卤20分钟离火浸泡25分钟，鸭爪卤30分钟，离火浸泡15分钟，鸭胗卤25分钟离火浸泡40分钟，鸭腿卤25分钟，离火浸泡40分钟，鸭头卤25分钟，离火浸泡25分钟，鸭中翅卤30分钟离火浸泡20分钟，鸭翅尖卤10分钟离火浸泡40分钟，鸭心卤15分钟离火浸泡30分钟鸭肠用弹力素碱水泡30分钟，卤10分钟素菜卤制时间表【商业版】藕片卤30分钟离火浸泡30分钟，香干卤20分钟离火浸泡30分钟，海带卤5分钟离火浸泡30分钟，面筋卤6分钟离火浸泡30分钟，香菇卤3分钟离火浸泡20分钟，腐竹卤3分钟浸泡20分钟。

家庭自制绝味鸭的教程是怎样的？谁有啊？

你好！我是代凤琼，非常高兴能回荅你的问题要做好一份鸭脖，得经过5道工序的处理。一，漂1.将鸭脖清洗多次（夏天冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1个小时以上）二，腌2，将鸭脖放入盐，老抽拌均匀，腌12小時以上，使其祛腥，入味，使肉质变得结实，有口感（每千克鸭脖投放比例是盐，老抽各8g）放少许葱和姜。

三，烤将腌好的产品进行烘烤，使原料脱水，肉质紧实发干。四，卤1，用口经45厘米的大锅（桶），装入2/3的水2，下入香料。3，盖上锅盖，用大火熬3小時，使锅里面的水减少1/3，（不要经常揭锅盖，否则香味容易挥发掉）4，下入盐，味精，色拉油，冰糖，白砂糖，鸡精，老抽。五，泡1，根据鸭脖的加工時间，放入原料，用大火煮（每加入鸭脖1千克，就加入白酒18g，味精，鸡粉，冰糖各10g）。

2，煮好以后，关火，焖3分钟（辣椒，花椒一般用3次就得更换）3，将已经加工好的原料，从老汤中捞出冷却的老汤中，冷泡半小时以上（每千克老汤加入蚝油，海鲜酱，排骨酱各10g）捞出就可以了。调味料有：盐740g，味精450g，鸡精250g，蚝油，海鲜酱，排骨醬各10g，白洒，色拉油1000g，白糖400g。