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徒弟把顾客掰好的馍一碗一碗在桌案上摆好，放到老师傅面前。老师傅站在大锅旁，左手拿起掰好馍的碗，右手拿勺子咔擦扣在碗上，举起碗像摇骰子一样在热气腾腾的锅上面画两个圆圈，随后把碗底抵在锅沿上，手腕一用力，碗在锅上转了个圈，周围欣赏的食客发出了呀呀的称奇声。

西安葫芦头到底哪家正宗？

张三葫芦头　　现在人们吃葫芦头，大多只知其“汤浓味醇，馍块软绵滑韧，肉嫩汤鲜，肥而不腻，醇香扑鼻”，其实还有一部分就是观看葫芦头“冒馍”时的精彩表演。可惜，现在已经很难看到了。　　我对葫芦头情有独钟，缘于1990年在小南门里一家饭馆吃过葫芦头。那年夏天，朋友约我在小南门吃葫芦头。那时小南门里是两排简陋的瓦房，路东分布着好几家葫芦头店，店铺都很简陋，店面不大，店外边还搭一个大棚。

店面门口支着一口大锅，大锅旁边有一张桌案，上边放着五六个白底蓝花的碗，碗中放着各种调料，这就是店家的操作间了。店面虽然简陋，但能看着店家制作美食，你吃的时候也很放心。我们看见一家葫芦头店铺门口站了十几个人在看一个师傅操作，感到这家应该不错，就凑了过去。　　大锅前面站着的是一个六十多岁的老师傅，个儿不高，精瘦，小平头，戴一个蓝色发白的围裙，嘴角叼着一根冒着青丝的香烟。

他的旁边站着一个三十多岁微胖稍高的帮手，看似老者的徒弟。徒弟把顾客掰好的馍一碗一碗在桌案上摆好，放到老师傅面前。　　老师傅站在大锅旁，左手拿起掰好馍的碗，右手拿勺子咔擦扣在碗上，举起碗像摇骰子一样在热气腾腾的锅上面画两个圆圈，随后把碗底抵在锅沿上，手腕一用力，碗在锅上转了个圈，周围欣赏的食客发出了呀呀的称奇声。

这时，锅里的肉汤冒着蒸汽咕咕地翻滚，他用勺子舀上一勺汤，浇到馍里，用勺子背轻轻拍拍，再浇一勺再拍拍，这时他的动作突然停了下来，抬头看看围观的食客。就在大家感到纳闷的时候，突然，他用勺子扣着碗里的馍，端碗的手腾地扬起来，这时碗里的汤便划着一道弧线，一道水珠便腾空而起，像大珠小珠落玉盘般地落在锅里翻滚的汤中。

他的手扬得很高很夸张，但扬起的汤却一点不落地滴到锅里，并不外洒。就在众人还在为他的这一招发出一阵惊叹时，只见他把碗底搭在锅沿上，拿碗的手向左一使劲，刺啦一下子，碗便在锅沿上来了个一百八十度的旋转，转完后碗还紧紧地抓在他的手里。他这时眼神全部在那个碗上，迅速地又舀起了一勺汤，用勺子把碗刮得直响。又有一股热汤腾空而起，再有了一个一百八十度的转碗。

不等人们惊讶地把张开的嘴闭上，他端起碗，舀上两大勺汤，身子稍微一回转，面向放调料的桌案，用勺子在调料碗里像鸡啄食般地快速把调料一样一样地舀进碗里。那盐、那味精、那香菜，所有的作料好像是已经量过一样，均匀地放到碗里，然后再用勺子舀半勺汤浇到碗里，口中一声：“端馍！”碗就递了出来。旁边的徒弟立刻接过碗端走了。

　　围观的人被他的表演惊呆了，直到徒弟把碗端走了，大家好像才清醒过来。老师傅这时悠闲地再抽上几口烟，又拿起了碗。　　我们看着老师傅的表演，忙打听此人的来历。旁边有人说他是店老板的师傅，号称葫芦头张三，是葫芦头正宗的传人，今天来给徒弟撑门面来了。看着老师傅的表演，吃着他精心操作的葫芦头，我心里暗想不虚此行。

　　随后我们又连去了几次，但再没有见到老师傅，年轻的徒弟没有了老师傅的精彩表演，葫芦头吃起来味道似乎也就不那么足了。　　如今，小南门里那一排排瓦房已经拆除了，那个张三师傅是不是还健在，我也无从得知。他那在大锅前手舞足蹈地演绎葫芦头操作过程的精彩表演，一直令我记忆深刻。我后来曾经转遍西安的大街小巷寻找那种极具观赏性的表演，却再也没有见到。