烹饪专业-小面佐料必修课，下次做就不是一个档次了~

“老板！来二两小面，多菜少面哈。”“要得！”。身为重庆土著人，对这么一句简单的对话实在是太熟悉不过了。小面对于重庆人的意义，就好比鱼不能失去水。重庆人美好的***，是从一碗小面开始的。早晨来一碗小面，***都神采奕奕。

重庆人爱吃面，重庆人也会做面。“一千个读者就有一千个哈姆雷特”，一千个人做的小面也有一千种味道。但我们总是很苦恼，一样的调料，一样的做法，为什么自己做出的小面总是没外面的好吃？？？重庆巴蜀职业培训学校***厨师廖师傅提示：一碗小面味道的关键，重点在调料。

重庆巴蜀职业培训学校***厨师廖师傅说道：“一碗小面由14种佐料组成，每种佐料的分量和顺序都会影响的面的味道”。为了让伙伴们在家就能吃上一碗正宗的重庆小面，廖师傅向我们分享了各种佐料的制法和关键。

酱油：放其他佐料次序可以打乱，但是酱油必须先放。酱油的作用除了调味之外还能将各种佐料的香气捏合在一起，又能稀释掉味道冲的佐料，达到味道的平衡。一般二两小面放一汤匙半，吃荤面如杂酱、牛肉面等只放一勺，多则咸。

油辣子海椒：这是重庆小面最关键的调料。在选材上，油辣子海椒通常选用：四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒。二金条和大红袍偏重海椒偏重海椒的香味，朝天椒偏重辣味。首先要将海椒加工成海椒面，要把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能太大，可以加点油，但是锅铲不能停，以免炒糊，颜色发红发亮即可，然后置于盅钵内捣碎。注意：一定不要捣得太细成粉末，以小指甲大小即可，然后放入容器煎油。

花椒面：重庆小面所用的花椒比较好用红花椒，茂文花椒是比较好的。花椒先要在铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，不要急于起锅，一定要把香味炒出来。然后把花椒磨成细粉，磨的时候要尽量把花椒磨成粉末，让花椒里的籽也磨碎才香。

姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来。老姜味道辛辣，在重庆小面众多佐料中不一定显示出来，可必须要有，比较好将老姜拍碎，再慢慢剁细，大蒜不用剁得太细，但先也要拍碎再剁，大小无妨，吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服。这两样东西多少无所谓，可根据喜好添加。

猪油：上好的板油熬制而成。小面中很有必要的佐料，但也不宜过多，多了会在佐料汤表面形成油膜，让面条附着不上其他佐料而味道打折，三分之一汤匙足够。

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