没吃过安徽料理，算什么杭漂打工人

原标题:没吃过徽菜的杭州打工者算什么？

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网易

(ID:heyu flow)

重庆没有鸡公煲，杭州没有小笼包，澳门没有豆捞。这些地域美食，乌龙，让很多人感到惋惜。

但是当越来越多的人来到杭州开始他们在杭州的生活时，他们会发现杭州的大街小巷都是徽菜。

一个安徽人来杭州，只会怀疑自己的户籍对不对——“这些我在安徽都没吃过。”

更何况重庆鸡公煲和澳门豆捞至少是一道风格鲜明，做法清晰的菜。而安徽人不了解的徽菜，从种类上来说比较混乱，风格模糊，无法定义。

然而，就是这样默默无闻的徽菜，却以强硬的姿态托起了杭州的宵夜。

徽菜，杭州开花

如今，打开杭州的外卖APP，点一份徽菜，对于加班族来说，已经是很少见的常见操作了。但对于一些怀旧的杭漂来说，记忆中的徽菜却有着不同的模样。

一定要在街边点菜，站在推车前，看着被油烟微微油腻的菜单说:“老板，来一份煎牛肉粉，加辣不加葱，再加一份红烧猪蹄……”

徽菜的精髓不在于点什么，而在于点了这么丰盛的夜宵，成本却可能只有二三十。

用一个外卖饭盒，一个不锈钢小碗，这就是消费退化下的米其林晚餐。

即使在物价略有上涨的今天，比你的脸还大的大排，加上只卖41元的里脊肉、牛肉、鸡蛋、香肠的炒粉干，也让美食博主们大吃一惊，称之为“宵夜摊上的爱马仕”

△任何人都会在徽菜面前露出满足的笑容|来源:@另另另另另另另另另另另另另另另另另另另另另另

认为徽菜只靠便宜和大就能俘获食客，那就大错特错了。

在讲究重色、够味、快煮、实惠的宵夜世界里，入口无法刺激食客的味蕾，摊主也就失去了在夜市立足的基础。

短短几分钟，用铁锅大火炒出来的主食，在食客眼中已经成为了Aauto更快烹饪的天花板。

一定要油而不腻，不呛人，在合适的温度下激发所有食材的香味，尤其是配菜的蔬菜。吃起来一定要脆，好吃，甜，看起来要绿，才算合格。

简而言之，锅里都是气。

夜幕降临后走在杭州街头，如果一个路口的红绿灯下，没有一个经营“徽菜”的小三轮夜市，那么那个路口的风景是苍白的。

小三轮的烟火下有三种美食:

比较好类是油炸主食，炒饭，炒面，炒米粉，炒年糕等。

第二类是砂锅、牛肉砂锅、鸭腿砂锅、香肠砂锅、猪蹄砂锅等。

第三类是各种卤菜，比如豆腐干、鸡爪、鸭爪、猪蹄...

简单的塑料筐里装着干米粉、面条和干米粉，大大小小的铝锅里装着盐卤，还有各种葱、姜、蒜、调料、简单的餐具等等。小三轮车上只要铺个木板，就全放下了。

△来源:@傅贵沙雕日记

但正是这些夜灯照亮的大车，成了杭州工人的午夜食品店。

如果有人能写一本杭帮菜的回忆录，关于徽菜有很多传说:801公交总站的炒米粉，唐平路口的路边摊，万豪酒店附近的推车……

毕竟，没有人会拒绝在美味的油炸面粉中加入一个豆皮，只要五毛钱。

杭州人有多喜欢徽菜？口碑，饿吗？往年发布的“杭州夜经济大数据”显示，徽菜在杭州人对夜宵的偏好中排名比较好，且远超第二名。

徽菜，安徽人没听过

即使杭州人喜欢徽菜甚于江浙菜，但安徽人到杭州旅游，还是要打个问号:我这个安徽人，从来没吃过这种“徽菜”。

直到浙江人压安利，安徽人吃了徽菜才不得不竖起大拇指:真好吃。

说到徽菜，不知道有多少人会想到臭鳜鱼或者“徽菜”。

但是安徽美食家会告诉你，徽菜不等于徽菜，徽菜的特点不仅仅是“臭”。

其实徽菜涵盖了徽菜、皖江菜、皖北菜、合肥菜、淮南菜五大地方风味，其中最重要的是三大地方特色菜，即沿江菜、沿淮菜、徽菜。

拥有千余种传统品种的徽菜，不仅讲究原汁原味的质朴、脆、鲜、火工等等，不同的子菜系也有不同的个性。

比如，吃货们对徽菜做了一个八字总结:盐重好色，微腐。

于是桂鱼在徽州人的手里，经历了精盐腌制，自然发酵，然后在略有腐败的锅中油炸调味的烹饪过程，却保留了一定的原味。终于，气味难闻，味道鲜美的桂鱼诞生了。

沿江风味盛行于芜湖、安庆、巢湖一带。擅长烹制鲜河鲜家禽，讲究刀法，讲究形色，善于用糖调味，擅长煮、炖、蒸、熏，故有“毛峰熏鲥鱼”、“香炒鸡”。

淮河流域的蚌埠、苏州、阜阳等地的地方菜代表了淮河流域的菜系。擅长烧、煎、炒等烹饪技术，爱用香菜、辣椒调味、调色。

其风味咸、鲜、脆、微辣爽口，与长江沿岸鲜少用糖调味的风味不同。

“鱼咬羊”、“肥奶王鱼”等菜名一报，一股清新的味道扑面而来。

可见，作为江苏这样的散装大省，徽菜也是散装的。

究其原因，其实与安徽的地域差异有关:贯穿安徽的长江和淮河将安徽分为三部分——

淮北主要出产小麦、玉米、高粱等杂粮，当地***多以面食为主；

安徽有丘陵有平原，是***的鱼米之乡，所以菜品也比较丰富。

但在山峰众多、林木丰茂、茶叶丰富的皖南，皖南人擅长烹调山珍野味，烹调水产品的方法与皖中不同，形成了独特的风味。

堪称“千县千味”。所以，安徽人去杭州，看到小三轮推车上的徽菜三件套——炒面、炖砂锅、炖猪蹄，不禁会问:

家乡，你在杭州经历了什么？

徽菜，占据全国

追溯徽菜的起源，出自古代情景喜剧《都市男女》。笔者做了一个大概的总结:外地人经营的街头大排档，一般都是一对安徽籍夫妻。

上世纪80年代，许多安徽人前往上海、浙江、河南等周边省市谋生。受学历和技能的限制，他们主要从事服务业。

一对勤劳的年轻夫妇，在大排档的帮助下，逐渐在大城市站稳了脚跟(在尚军写安徽人可能承包了中式早餐之前)。

△8年炸200锅

在保持价格亲民的基础上，还可以提供快捷可口的饭菜，如炒面、炒饭、炒米粉、红烧肉、馄饨等...这种具有普遍口味的自动快速烹饪无疑是一个不错的选择。

在北京，安徽人开的早点店比较多。

在上海乃至江浙沪地区，安徽人的小吃车大多装着炒饭、炒面、小馄饨，成了志巴路口的流动食品供应商。

柴葱馄饨是徽菜为上海人创造的白月光。之所以以柴聪命名，也是因为在90年代，煤气还没有普及，馄饨担子的火源是捡来的柴火。

△来源:哔哩哔哩@丨丨丨丨丨丨

在河北石家庄，徽菜的重头戏是“安徽牛肉面”。

这碗面和安徽有关系。据说面条起源于三国时期，与张飞关系密切。

然而，食物的故事不是本文的重点。作为河南省新野县和安徽省太和县的特色面食，安徽牛肉面的重点在于面条的筋，而且还需要在面条上套一个塑料袋，放在不锈钢碗里。

牛肉是最能展现徽菜融入异乡过程的符号。

一开始安徽人喜欢用羊肉画龙点睛，石家庄人就是不喜欢吃羊肉。***的结果很明显。石家庄人和安徽人共同做出了安徽牛肉面。

如今，无论是杭州801路公交车站的徽菜，还是石家庄街一碗钱的安徽牛肉面，还是上海路口3322卖的柴火馄饨，推车渐渐稀少。

他们中的一些人在室内活动，而另一些人只在深夜出现。

不管你从哪里来杭州，只要找个安徽大排档，就能吃饱肚子。

△来源:@傅贵沙雕日记

不管物价怎么变，穷学生或者深夜加班的狗，都可以在徽菜面前放松一下，点一份炒粉干，给自己加一份牛肉。返回搜狐查看更多。

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